BAB I PENDAHULUAN
A. Pengertian
Canned Mushroom adalah produk hasil olahan dari sayur yaitu jamur yang dikalengkan. Pengalengan dilakukan tidak hanya untuk meningkatkan nilai ekonomis bahan berupa jamur namun juga bertujuan untuk mengawetkan bahan. Pengawetan jamur dalam kaleng dilakukan dengan penambahan NaCl pada canning medium.
B. Karakteristik
Karakteristik dan standar mutu produk olahan sayur berupa canned mushroom tersaji pada tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu canned mushroom.
| No | Karakteristik | Standar Mutu |
| 1 | TAO | Normal |
| 2 | Headspace % | Max 10 |
| 3 | Mikrobiologi | Negatif |
| 4 | Bobot Tuntas % | Min 50 |
| 5 | Over Lap | Min 45 |
| 6 | Korosif | Negatif |
| 7 | Kadar NaCl % | 2-3 |
| 8 | Logam Berbahaya | Negatif |
| 9 | Nilai Cacat | Max 5 |
| 10 | Uji Welding | Tudak putus |
| 11 | Derajat Asam | 0,05-0,11 |
| 12 | Kadar Vitamin C % | Min 0,01 |
BAB II DASAR ANALISA
1. TAO
Merupakan pengamatan secara organoleptik yang meliputi rasa, kenampakan, dan bau. Pengamatan dilakukan terhadap bahan berupa jamur dan cairan (canning medium). TAO standar adalah memiliki rasa, kenampakan, dan bau yang normal.
2. HEADSPACE
Merupakan analisa terhadap jarak antara tutup kaleng dengan permukaan larutan pengisi. Headspace berfungsi sebagai tempat pemuaian bahan pada saat dilakukan pemanasan berupa sterilisasi. Pengukuran dilakukan menggunakan alat ukur jangka sorong.
3. MIKROBIOLOGI
Merupakan pengujian yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri E. coli. Penetapanya menggunakan media lactosa broth sebagai media tumbuh bakteri yang dicampurkannya dengan sample secara aseptis. Apabila setelah diinkubasi selama 24 jam terdapat gelembung udara pada tabung smith, maka pada sample positif mengandung E. coli.
Tahapan
a. Hidrolisa
b. Glikolisis
c. Fermentasi
4. BOBOT TUNTAS
Merupakan pengujian tentang bobot tuntas potongan jamur yang terdapat didalam cairan dengan cara menimbang bahan bersih/ tanpa larutan canning medium.
5. OVERLAP
Pengujian ini dilakuakn untuk mengetahui mutu kaleng. Berikut tersaji gambar double seam.
6. UJI KOROSIF
Merupakan pengujian terhadap kaleng apakah berkarat atau tidak dengan menambahkan CuSO4 8% dan NaOH 0,1 N. kaleng yang baik mempunyai keadaan yang tidak korosif/berkarat.
Reaksi
CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH) + Na2SO4
CU(OH) → CuO + H2O
2Fe + 3CuO → Fe2O3 + 3Cu (cokelat)
7. KADAR NaCl
NaCl adalah penetapan jumlah total garam NaCl yang terdapat dalam canned mushroom dengan mengendapkan NaCl yaitu dengan menambahkan AgNO3 0,01 N dalam Susana netral, setelah NaCl bebas bereaksi, indicator K2CrO4 diendapkan membentuk AgCrO4yang berwarna merah bata. Prinsipnya dengan metode Mohr.
Reaksi
NaCl + AgNO3 → AgCl + NaNO3
↓
Endapan putih
2AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + KNO3
(sisa) ↓
Merah bata
8. LOGAM BERBAHAYA
Merupakan pengujian kandungan logam berbahaya dalam produk. Prinsipnya membandingkan warna pada larutan sampel yang ditambah Na2S dan sample dengan K4Fe(CN)6 1N dan NaHCO3 8% dengan pembanding logam berbahaya seperti Cu, Ag, Hg, dan Pb yang ditambah seperti pada sample. Apabila warna sample sama dengan pembanding berarti positif mengandung logam berbahaya.
Reaksi
· 2Ag + Na2S → Ag2S + 2Na
· Pb + Na2S → PbS + 2Na
· Cu + Na2S → CuS + 2Na
· Hg + Na2S → HgS + 2Na
· 4Ag + K4Fe(CN)6 → Ag4Fe(CN)6 + 4K
· 2Pb + K4Fe(CN)6 → Pb2Fe(CN)6 + 4K
· 2Cu + K4Fe(CN)6 →Cu2Fe(CN)6 + 4K
· 2Hg + K4Fe(CN)6 →Hg2Fe(CN)6 + 4K
9. NILAI CACAT
Merupakan analisa untuk menghitung besarnya jumlah jamur yang cacat disbanding jumlah jamur keseluruhan dikalikan 100%
10. UJI WELDING
Merupakan pengamatan secara visual mengenai sambungan kaleng. Dengan cara menarik sambungan kaleng apakah putus atau tidak yang menentukan mutu kaleng yang digunakan untuk mengemas jamur.
11. DERAJAT ASAM
Derajat asam adalah banyaknya m grek NaOH yang digunakan untik menetralkan asam-asam organic yang bahan/gram sample. Pengujian ini dilakukan untuk menetahui tingkat keasaman bahan. Prinsipnya adalah dengan titrasi sample menggunakan NaOH sampai didapati TAT merah jambu dimana sebelumnya telah ditambah indicator PP dan H2O. metode yang digunakan acidimetric yaitu penerapan kadar suatu asam dengan menggunakan larutan standar
12. KADAR VITAMIN C
Merupakan pengujian untuk mengetahui banyaknya kandungan vitamin C pada produk. Kadar vitamin C ditetapkan sebagai hasil titrasi menggunakan larutan standar Iod/ banyaknya Iod yang dihabiskan untuk mentitrasi sample setelah diencerkan dan ditambah indicator amilum 1%.
Penetapannya dengan oksidasi terhadap asam askorbat dengan standar Iodin. Sebelumnya sebelum persiapan contoh vitamin C akan teroksidasi menjadi dehidra asam dan menjadi iodin pada ikatan rangkapnya. Kelebihan iodin yang ditambahkan akan diabsorbsi oleh amilum yang digunakan sebagai indicator membentuk senyawa komplek. TAT pada titrasi ini adalah violet.
BAB III PROSEDUR ANALISA
1. TAO
Mengambil sedikit sample baik cairan maupun padatan dan meletakkan dalam cawan. Mengamati rasa, bau, dan kenampakan serta warnanya.
2. HEADSPACE
Membuka kaleng, mengukur tinggi kaleng, mengukur tinggi cairan. Menghitung headspace dan % headspace.
Headspace = tinggi kaleng-tinggi cairan
%Headspace = Headspace X 100
Tinggi kaleng
3. MIKROBIOLOGI
Melepas label dari kaleng, kemudian menimbang kaleng. Pencucian kaleng menggunakan sabun, pencucian dengan air panas,pengeringan, pengelapan dengan alcohol. Pencucian dan pengelapan tabung smith menggunakan alcohol dan pengovenan. Memasukkan sample dan lactosa broth secara aseptis. Penutupan menggunakan kapas secara rapat. Inkubasi selama 24-48 jam. Sample positif mengandung bakteri E. coli apabila timbul gelembung udara.
4. BOBOT TUNTAS
Membuka kaleng. Memisahkan antara cairan dan padatan. Menimbang padatan (jamur). Dimana netto telah diketahui.
% bobot tuntas = bobot produk X 100
Bobot brutto produk
5. OVERLAP
Membuka kaleng dan mengeluarkan seluruh isi kaleng. Membuka tutup bagian bawah. Mengukur TB, TC, T, BH, CH, dan W menggunakan jangka sorong.
Overlap = (BH+CH+1,1 TC) – W X 100
W – (2,2 TC- 1,1 TB)
6. UJI KOROSIF
Membuka kaleng hingga didapat body kaleng. Memotong kaleng dan memasukkan ke baker glass. Penambahan H2O kemudian pemanasan. Penambahan CuSO4 8% dan NaOH 0,1 N. Pengamatan terhadap kaleng, apabila timbul perubahan warna berupa pengkaratan (cokelat) berarti kaleng korosif.
7. KADAR NaCl
a. cairan
Menimbang 2 gram sample, penambahan H2O panas 25mL. mengecek dengan AgNO3 0,02 N hingga jenuh dan pH netral. Penambahan 100 mL H2O, pengambilan 25 mL. menetesi dengan K2CrO4 5% sebanyak 10 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar AgNO3 0,1 N dengan TAT merah bata.
b. Padatan
Menumbuk sample. Mengambil sample sebanyak 5 gram. Pengabuan sample dalam tanur. penambahan H2O panas, penyaringan, mengecek dengan AgNO3 0,02 N hingga jenuh dan pH netral. Penambahan 100 mL H2O, pengambilan 25 mL. menetesi dengan K2CrO4 5% sebanyak 10 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar AgNO3 0,1 N dengan TAT merah bata.
% NaCl = (V.N) AgNO3 x 38,5 x 100
Mg sample
8. LOGAM BERBAHAYA
Mengambil sample cairan sebanyak 4 mL .Memasukkan sample kedalam 2 tabung reaksi (masing-masing tabung sebanyak 2 mL). Penambahan CH3COOH. Penambahan Na2S pada tabung pertama dan penambahan NaHCO3 dan K4Fe(CN)6. membuat pembanding logam berbahaya yaitu Ag, Pb, Hg, dan Cu sebanyak 8 tabung dimana 4 tabung ditambah dengan Na2S dan 4 tabung lain ditambah NaHCO3 dan K4Fe(CN)6. pengamatan terhadap sample dengan cara membandingkan dengan pembanding logam berbahaya. Produk positif mengandung logam berbahaya apabila memiliki kesamaan warna dengan pembanding logam berbahaya.
9. NILAI CACAT
Menimbang sample, memisahkan sample antara yang baik dan yang cacat. Penimbangan produk yang cacat.
% nilai cacat = gr sample cacat x 100
gr sample
10. UJI WELDING
Satu tahapan dengan pengujian overlap, dimana menarik sambungan/juntur kaleng. Kaleng memiliki kualitas yang kurang baik apabila pada saat penarikan sambungan kaleng putus.
11. DERAJAT ASAM
a. cairan
Menimbang 10 gram sample. Pengenceran hingga 100 ml, mengambil 25mL sample. Menetesi dengan indicator PP sebanyak 5 tetes. Titrasi menggunakan larutan standar NaOH 0,1 N dengan TAT merah jambu.
b. Padatan
Menumbuk sample hingga halus, menimbang 10gr dan melarutkan hingga homogen. Penyaringan dan pengenceran filtrat hingga 100 mL. Menetesi dengan indicator PP sebanyak 5 tetes. Titrasi menggunakan larutan standar NaOH 0,1 N dengan TAT merah jambu.
Derajat asam = mL NaOH . N NaOH
gr sample
% Derajat asam = V NaOH x N NaOH x 100
gr sample
12. KADAR VITAMIN C
a. Cairan
Menimbang 20 gram sample. Mengencerkan hingga 100 mL. mengambil 25mL sample. Penambahan indicator amilum 1% sebanyak 5 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar Iod dengan TAT biru violet.
b. Padatan
Menumbuk sample dan mengambil sample sebanyak 20 gram. Melarutkan hingga homogen menggunakan aquadest. Penyaringan dan pengenceran filtrat hingga 100 mL. Penambahan indicator amilum 1% sebanyak 5 tetes. Mentitrasi menggunakan larutan standar Iod dengan TAT biru violet.
% Vitamin C = mL I2 x 0,88 x FP
gr sample
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
Hasil analisa tersaji pada tabel 2.
Tabel 2. hasil analisa canned mushroom
| No | Karakteristik | Hasil Analisa |
| 1 | TAO | Normal |
| 2 | Headspace % | 7,48% |
| 3 | Mikrobiologi | Negatif |
| 4 | Bobot Tuntas % | 42,02% |
| 5 | Over Lap | 45,22% |
| 6 | Korosif | Positif |
| 7 | Kadar NaCl % | 2,57% |
| 8 | Logam Berbahaya | Negatif |
| 9 | Nilai Cacat | 19,031% |
| 10 | Uji Welding | Tudak putus |
| 11 | Derajat Asam | 3% |
| 12 | Kadar Vitamin C % | 4,4% |
B. PEMBAHASAN
1. TAO
Hasil analisa menunjukkan normal dengan standar normal maka sesuai standar mutu.
2. Headspace
Hasil analisa menunjukkan 7,48 % dengan standar maksimal 10 % maka sesuai standar mutu.
3. Mikrobiologi
Hasil analisa menunjukkan negative maka memenuhi standar mutu.
4. Bobot tuntas
Hasil analisa menunjukkan 42,02% dengan standar minimal 50% maka sesuai standar mutu.
5. Overlap
Hasil analisa menunjukkan 45,22% dengan standar minimal 45% maka sesuai standar mutu.
6. Uji korosif
Hasil analisa menunjukkan positif dengan standar negative, maka tidak memenuhi standar mutu.
7. NaCl
Hasil analisa menunjukkan 2,57% dengan standar 2-3 % maka memenuhi standar mutu.
8. Logam Berbagaya
Hasil analisa menunjukkan negative, maka sesuai dengan standar mutu.
9. Nilai Cacat
Hasil analisa menunjukkan 19,031 % maka tidak memenuhi standar mutu Karena standar mutu maksimal 5%.
10. Uji Welding
Hasil analisa menunjukkan tidak putus maka memenuhi standar dengan mutu kaleng baik.
11. Derajat Asam
Hasil analisa menunjukkan 3% dengan standar mutu 0,05-0,11 maka tidak memenuhi standar mutu.
12. Vitamin C
Hasil analisa menunjukkan 4,4 % dengan standar minimal 0,01% maka memenuhi standar mutu.
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN
Berdasarkan hasil analisa dapat disimpulkan bahwa produk canned mushroom belum sepenuhnya sesuai dengan standar mutu, namun layak dikonsumsi karena tidak terdapat E. coli dan logam berbahaya.
B. SARAN
1. sebaiknya dilakukan pengujian ulang pada karakteristik yang tidak memenuhi standar
2. setiap tahapan pengujian dilakukan dengan teliti.
0 ojo komentar:
Posting Komentar