ANALISA DAN SERTIFIKASI MUTU PRODUK HASIL OLAHAN UMBI-UMBIAN TEPUNG TAPIOKA

ANALISA DAN SERTIFIKASI MUTU

PRODUK HASIL OLAHAN UMBI-UMBIAN

TEPUNG TAPIOKA

PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG

DINAS PMNDIDIKAN

SMK N I (STM PEMBANGUNAN)TEMANGGUNG

KOMPETENSI KEAHLIAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASlL PERTANIAN

Jl.Kadar Maron Kotak Pos 104 Telp/Fax (0293) 4901639

TEMANGGUNG

2011/2012

KATA PENGANTAR

      Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan yang maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan analisa mutu hasil olahan umbi (tepung tapioka)

      Laporan ini merupakan salah satu syarat pembelajaran bidang studi “Finish of product QC/QA”. Bidang keahlian teknologi pengolahan hasil pertanian tingkat III semester V tahun pelajaran 2011/2012 SMK N 1 (STM Pembangunan) Temanggung.

      Tersusunnya laporan ini tidak terlepas dari bantuan pihak lain. Untuk itu, penyusun ingin mengucapkan terima kasih pada :

1.      Drs. Purwono selaku kepala SMK N 1 (STM Pembangunan)

2.      Wagimin Tri Saifuddin S.TP selaku guru pembimbing mata pelajaran pengendalian mutu industri pertanian

3.      Sri Indarti selaku asisten mata diklat pengendalian mutu

     Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penyusun harapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat dikemudian hari

Penyusun             

     

                                                                            

I.     PENDAHULUAN

A.    Pengertian Produk

Tepung tapioca adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari umbi-umbian yaitu ubi kayu(Manihot utilisima). Cara pembuatan tepung ini cukup mudah dan sederhana terbukti dengan sudah banyaknya masyarakat yang mampu mengaplikasikan prosesnya. Prinsip utama pembuatan tepung ini adalah pengeringan (secara konvensional dengan panas matahari dan secara modern dengan dryer mesin) sampai kadar air tertentu dan ubi kayu kering menjadi butir-butir tepung. Di dalam tepung ini terkandung kadar air, kadar abu, kadar serat dan lain-lain. Kandungan-kandungan tersebut yang akan dijadikan parameter dalam pengujian tepung dan hasilnya dapat dibandingkan dengan standar yang telah ada. Hasil perbandingan ini akan menghasilkan kesesuaian atau ketidaksesuaian lalu dapat digolongkan dalam kelas mutu I, mutu II, dan mutu III.

B.     Karakteristik Produk

Karakteristik produk hasil olahan umbi-umbian (Tepung Tapioka) dapat dilihat pada table berikut:

            No.      Karakteristik                                       Standar Mutu

                                                                        I                       II                     III

1.                   Kadar Abu (%) max                0,6                   0,6                   0,6

2.                   Kadar Air (%) max                 17                    17                    17

3.                   Kadar Serat (%) max              0,6                   0,6                   0,6

4.                   Derajat Putih(%) max             94,5                 92,0                 <92,0

5.                   Kekentalan                              3-4                   2,5-3                <2,5

6.                   Derajat Asam              <4mlNaOH0,1N/100g  <4mlNaOH0,1N/100g <4mlNaOH0,1N/100g

7.                   Kadar HCN (%)                      negative           negative           negative

II.            DASAR ANALISA

A.  Kadar Abu

Abu merupakan residu bahan organic setelah dioksidasi atau dibakar pada suhu 525⁰-550⁰C. Prinsip kerjanya adalah dengan mengabukan pada suhu 525⁰-550⁰C yang sebelumnya telah dipanaskan sampai tak berasap :

·         Dry ash            : Semua komponen menguap tinggal abunya (mineral).

·         Wet digestion  : H₂SO₄ pekat +HNO₃ pekat +HClO₄ pekat

B.  Kadar Air

Kadar air adalah jumlah kandungan air yang terdapat dalam bahan. Prinsip penetapan kadar air dengan metode pengeringan (Thermogravimetri). Pada dasarnya adalah mengusahakan penguapan air dari bahan dengan cara memberikan panas pada suhu tertentu (105⁰C) sampai diperoleh bobot konstan.

C.  Kadar Serat

Serat merupakan residu hasil hidrolisa bahan-bahan organic dengan H₂SO₄ dan NaOH (asam danbasa kuat) mendidih yang terdiri dari sellulosa.

1.         Hidrolisa oleh asam

2.         Filtrasi I

Untuk memisahkankarbohidrat yang terhidrolisa menjadi glukosa (gula terlarut).

3.         Hidrolisa oleh basa

2NaOH + H₂SO₄ ⟶ Na₂SO₄ + 2H₂O

4.         Filtrasi II

Untuk memisahkan protein dengan asam amino (larut dalam air).

5.         Pencucian

·         Dengan H₂O panas untuk melarutkan sisa gula.

·         Dengan K₂SO₄ 10% untuk melarutkan protein.

·         Dengan CH₃COOH 96% untuk melarutkan lemak/minyak.

6.         Gravimetri

Penimbangandilakukan setelah pemanasan pada oven sampai bobot stabil.

D.  Derajat Putih

Derajat putih adalah tingkat keputihan yang dimiliki disbanding barium sulfat (BaSO₄). Jika warnanya sama maka derajat putihnya 100%. Jika hamper sama 95% dan sedikit berbeda 90%. Pengujian yang dilakukan adalah uji pembeda yang digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel yang disajikan baik dengan maupun tanpa sampel pembanding. Hasil dapat ditentukan dengan rata-rata hasil penilaian beberapa panelis.

E.  Derajat Asam

Derajat asam merupakan banyaknya asam organic yang ada dalam produk. Metode yang digunakan adalah miligrek basa dengan proses tetrasi secara asidimetri. Sehingga titik akhir tetrasi berwarna merah jambu.

R-COOH + NaOH ⟶ R-COONa + H₂O

F.   Viskositas

Prinsip analisanya adalah dengan menggunakan metode Oswald yaitu berdasarkan pada waktu alir sampel. Merupakan perbandingan waktu alir sampel dengan waktu alir air pada suhu 125⁰C. dikaitkan dengan Bj sampel. Dalam pengertian lain, hasil bagi waktu alir larutan pada suhu 27,5⁰C dengan aliran air pada suhu 20⁰C dinyatakan sebagai kekentalan tepung tapioca dalam derajat Engler (⁰E). alat yang digunakan adalah Lumetran Viscometer Engler.

G. Penetapan HCN

Penetapan HCN merupakan uji untuk mengetahui ada tidaknya HCN dalam bahan. Apabila tepung mengandung HCN, maka tidak boleh dikonsumsi karena beracun. Namun apabila tidak mengandung HCN, tepung dapat dikonsumsi karena aman.

Tepung dinyatakan mengandung HCN bila pada kertas pikrat berwarna lebih gelap daripada warna pembanding (positif mengandung HCN). Dengan pembanding KCNS. Prosedurnya adalah dengan memasukkan kertas pikrat yang telah ditetesi asam pikrat dan Na2CO3 (Natrium Carbonat) pada elenmeyer berisi KCNS (pembanding) dan pada (sampel) berisi larutan tepung. Lalu ditutup oleh alumunium foil dan dipanaskan dengan electric heater.

III.        PROSEDUR ANALISA

A.    Kadar Abu

            Menimbang bahan sebanyak 2 gram yang diletakkan dalam cawan porselin yang sebelumnya telah ditimbang. Panaskan di atas lampu spirtus sampai bahan tidak berasap. Masukkan bahan pada tanur pengabuan 550⁰C ± 25⁰ C sampai bahan berwarna putih abu-abu. Letakkan pada meja porselin sampai hangat dan masukkan ke dalam desikator. Dinginkan dan timbang.

B.     Kadar Air

            Menimbang bahan ± 5 gram. Menimbang cawan yang telah dipanaskan dengan oven. Panaskan bahan dalam oven yang telah dimasukkan cawan dan telah ditimbang. Pemanasan pertama 1 jam, kedua 30 menit, ketiga 30 menit, dst sampai  tercapai bobot konstan (selisih 0,002 g)

C.    Kadar Serat

            Menimbang 5 gram sampel dan memasukkan sampel pada elenmeyer. Tambahkan H₂SO₄   1,25 % 25 ml, aduk sampai rata. Panaskan secara refluk selama 30 menit. Menyaring dan memisahkan endapan (prespitat). Lalu prespitat dimasukkan ke dalam 50 ml NaOH 1,25%. Panaskan secara refluk selama 30 menit. Memisahkan prespitat dengan menyaring endapan dicuci dengan H₂O panas (membilas glukosa) K₂SO₄ (membilas protein/asam amino) dan CH₃COOH 95 % (membilas lemak). Endapan yang telah disemprot dicuci dan panaskan dalam oven. Masukkan dalam desikator dan timbang.

D.    Derajat Asam

            Menimbang sampel 5 gram tepung, masukkan dalam elenmeyer dan larutkan dalam H₂O ±50 ml. Saring dengan kertas saring, encerkan menjadi 100 ml dengan labu takar. Ambil 25 ml kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N indikator PP 2 tetes. Titik Akhir Titrasi

E.     Derajat Putih

            Letakkan sampel dan BaSO₄ pada kertas manila hitam. BaSO₄ dapat dihasilkan dari reaksi K₂SO₄ + Ba (NO3)₂  K₂NO₃ + BaSO₄. Jika BaSO₄ belum tersedia. Caranya dari larutan itu disaring, BaSO₄ dioven dan masukkan dalam desikator. Bandingkan keputihan antara sampel degan BaSO₄. Jika hampir sama 95 %, sedikit berbeda 90 % dan bila sama 100 %. Dapat diuji oleh beberapa orang panelis kemudian diambil simpulan rata-rata hasilnya.

F.     Viskositas

-          Persiapan sampel

Timbang tepung 3 gram, siapkan NaOH 1 % 30 ml dan H₂O 270 ml. Larutkan ketiga bahan tersebut. Maukkan air 600 ml ke dalam viscometer.

-          Pengujian

·         Blanko

Masukkan air pada viscometer sebanyak 300 ml, hitung waktu alir air.

·         Sampel

Masukkan larutan sampel ke dalam viscometer, hitung waktu alir air.

-          Penetapan Bj sampel

Dengan menimbang piknometer kosong (A). Timbang piknometer berisi air (B) dan piknometer berisi sampel (C). Hitung Bj dengan rumus

Hitung derajat kekentalan dengan rumus

Engler

to   = waktu alir air (menit)

t1   = waktu alir sampel (menit)

di   = Bj sampel

do = Bj air

G.    Kadar HCN

            Menyiapkan sampel + 5 gram dan larutkan dalam H₂O + 25 ml. Siapkan 25 ml KCNS sebagai pembanding. Siapkan 2 buah kertas pikrat ukuran 7 cm × 2 . Tetesi masing-masing kertas pikrat dengan asam pikrat dan Na₂CO₃. Ikat masing-masing kertas pada bagian ujungnya dengan benang. Masukkan larutan sampel ke dalam elenmeyer begitu pula KCNS. Masukkan kertas pikrat pada masing-masing elenmeyer. Biarkan benang berada di luar elenmeyer dan tutup kedua elenmeyer dengan alumunium foil. Panaskan kedua elenmeyer selama +  10 menit. Lihat kedua hasil percobaan pada kertas pikrat. Jika kertas pikrat pada percobaan sampel berwarna coklat kehitaman atau lebih gelap dari pembanding, maka tepung tapioka mengandung HCN (positif HCN). Jika tidak maka tepung tapioka aman dikonsumsi (negatif HCN). Namun karena analisa ini merupakan analisa kualitatif, maka volume KCNS tidak mutlak harus 25 ml, dapat digunakan 5 ml saja. Selain lebih murah maka akan mempercepat langkah kerja. Sedang waktu  pemanasan dengan water batch tidak mutlak 10 menit, asal sudah terlihat reaksi maka dapat dihentikan.

IV.        HASIL ANALISA DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Analisa

Mengenai hasil dari analisa-analisa yang telah dilakukan terhadap produk olahan umbi-umbian berupa tepung tapioca dapat dilihat pada table.

 

            Karakteristik                                                   Hasil

-          Kadar air                                                         14,9%

-          Kadar abu                                                       0,5%

-          Kadar serat                                                      0,135%

-          Derajat putih                                                   90%

-          Derajat asam                                                   0,4%

-          Kekentalan                                                     

-          Kadar HCN                                                    Negatif

B.     Penbahasan

Dari praktek yang kami dapatkan menghasilkan :

Hasil analisa kadar air adalah 14,9 % , ini sesuai dengan standar mutu

Hasil analisa kadar abu adalah 0,5 %, ini sesuai dengan standar mutu

Hasil analisa kadar serat adalah 0,135 %, ini sesuai dengan standar mutu

Hasil analisa derajat putih adalah 90 %, ini sesuai dengan standar mutu

Hasil analisa derajat asam adalah 0,4 %, ini sesuai dengan standar mutu

Hasil analisa viskositas adalah

Hasil analisa kadar HCN adalah negatif ini sesuai denagn standar mutu

V. SIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan analisa yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa tepung tapioka yang digunakan layak dan aman untuk dikonsumsi karena tidak menandung HCN dan juga memenuhi standar mutu tepung tapioka

Saran

- Setiap tahapan analisa harus dilakukan secara teliti agar yang diperoleh lebih akurat

- lakukan uji ulang untuk karakteristik yang belum memenuhi standar mutu

- tingkatkan mutu produk yang belum sesuai dengan standar mutu tang telah ditentukan

Lampiran